Le Julien, on le voit partout !
Au fournil, à la livraison, dans la Fanfare SAVATO de Douarnenez… Toujours bienveillant, c’est lui qui, avec son équipe, donne le tempo à la vie des magasins.
Julien, c’est bien plus qu’un boulanger : c’est le visage d’une boulangerie locale, engagée, et fièrement ancrée sur son territoire.
Aujourd’hui, on avait envie d’en savoir un peu plus sur lui…
Bonjour Julien, peux-tu te présenter ?
Boulanger depuis 5 ans, Julien a exercé plusieurs métiers avant dont celui de vendeur dans une boutique de commerce équitable.
CAP boulangerie 2020 dans le projet était de d’installer un fournil biologique sur le territoire qui travail le pain au levain.
A l’occasion de rencontre autour du levain, la révélation arriva pour Julien conjuguer du sens avec son amour du levain et son travail.
Il y a t-il une spécialité pain au levain dans le CAP boulangerie?
Non, la question est abordé le levain n’est pas caché aux étudiants en CAP mais ce n’est pas ce à quoi forme le CAP qui forme généralement des jeunes a intégrer une boulangerie conventionnelle.
La moitié des diplômés vont bosser pour la grande distribution.
Dans le cursus du CAP j’ai fait quelques stages, la rencontre de différents fournils spécialisés au levain pour compléter la formation initiale.
La transmission d’un savoir
- Pain des pays dans le Nord de la France
- Tartine Errante dans le Nord également
- Les stages de julien en Woofing:
- LeS COPains boulangerie SCOP, Calvados
- Paysans boulanger, Dordogne WOOFING
Pas beaucoup de fournil travaille à l’époque avec le levain ce qui amène Julien a se déplacer dans la France.
Connaître et s’enrichir des spécialités locales.
Font-ils également le fameux pain au sarrasin ?
Non, c’est une spécificité bretonne.
À sa sortie de formation, Julien effectue un remplacement à Goulien, chez Syrile et Aurélie. Parmi leurs créations : un pain au levain 100 % sarrasin, emblématique de leur savoir-faire.
C’est là que le savoir se transmet.
Et c’est de cet échange qu’est né le pain au sarrasin de Barabord, empreint de cette tradition partagée.
Le levain est-il toujours bio ?
Généralement c’est bio mais il existe des boulangers conventionnels qui font du pain au levain. Le particulier peut également faire son pain au levain avec de la farine non bio, c’est possible.
Quelle est la réelle différence entre les boulangers entièrement levain et le pain au levain dans le conventionnel et certaines boulangerie bio ?
Tout réside dans la présence de la levure en plus du levain !
Par l’ajout de la levure dans le pain, celui ci montera même si le levain n’est pas en forme.
Un pain 100% levain ne lèvera pas si la qualité du levain n’est pas bonne.
Le pain bio 100% levain dépend totalement de la qualité de celui çi !
Mais qu’est ce que c’est que le levain exactement ?
Le levain est un mélange d’eau et de farine (souvent de seigle ou de blé) dans lequel se développent naturellement des micro-organismes : des levures sauvages et des bactéries lactiques.
Contrairement à la levure de boulanger (industrielle et cultivée en laboratoire), le levain se forme naturellement, grâce à la fermentation.
En nourrissant ce mélange régulièrement (on parle de « rafraîchis »), on maintient en vie cette petite communauté microbienne qui va faire lever le pain.
En Bref Julien pense tout le temps à son levain et sa qualité enfin de produire le pain que vous adorez !
Il travaille avec son équipe avec 5 levains différents en tout vous imaginez !
On me demande souvent en magasin si on vend du levain ou puis en trouvez?
Il existe en effet des mélanges déshydratés en vente dans certaines épiceries bio.
Mais je déconseille fortement ce type de produit.
Une fois déshydraté, le levain est à moitié mort. Et même si on peut essayer de le « réveiller », le résultat est souvent très loin d’un vrai levain nourri, vivant, actif et bien équilibré.
La qualité du pain en pâtit — goût, texture, fermentation, tout y perd.
Comment prépare t-on son propre levain ?
Mélangez de la farine de seigle et de l’eau… tout simplement.
Laissez la nature faire son œuvre.
Pour la suite, on garde la recette secrète.
C’est un savoir qui se transmet de la main à la main, pas à pas, levain après levain…
Comme beaucoup de clients du magasin, le confinement lié au Covid nous a offert du temps — du temps pour ralentir, pour apprendre, pour revenir à l’essentiel.
C’est dans cet élan que Julien a confirmé sa vocation : celle du pain vivant, du geste patient, du levain nourri jour après jour.
Une recherche d’authenticité, de sens, et de lien avec un savoir-faire ancestral.
Tu travailles avec quelles farines ?
La qualité du pain commence par la qualité des farines.
Et pour ça, on s’appuie sur des producteurs passionnés, engagés, et surtout… locaux.
Jonas Le Gall, paysan meunier — notre fournisseur principal
Basé en Bretagne, Jonas nous fournit 90 % de nos farines.
Il cultive, moud, et transforme lui-même ses céréales. Un vrai travail d’artisan, du grain à la meule.
Mao & Nils – Pouldergat Nouveaux partenaires pour notre farine de sarrasin, utilisée notamment dans notre pain 100 % sarrasin au levain.
La communauté de l’Arc – Plonéour-Lanvern
Leur farine entre dans la composition de notre brioche 100 % levain, une recette singulière avec son petit goût acidulé d’orange et de citron, subtil reflet de la fermentation naturelle du levain.
Qu’est-ce qui t’a poussé à choisir le bio et le local ?
Levain généralement bio. C’est possible d’acheter du levain non bio.
Une attention particulière au levain qui s’il n’est pas de bonne qualitié de lève pas.
C’est comme un animal qu’on nourrit tous les jours, il faut en prendre soin.
Mélange de levain dessécher ou ouf. un peu mort et faut le réhydrater.
Très simple de créer son levain.
FOCUS SUR LE LEVAIN
Différence de senteur selon les saisons !
Levain est réenrichit par les enzymes et les levures sauvages qui vient se développer sur le blé dans le champs présents dans la farine.
Pas possible dans l’agriculture conventionnelle les fongicides détruise le grain.
Ton pain a une vraie particularité, non ?
-LEVAIN 100 %, critère assez rare
-Pain en pousse lente, très faible ensemencement.
Pain au levain classique la pousse se fait en 5h
Sur ce pain est pousse lente la quantité de levain est réduite, par exemple le pain est pétrit à 14h30 et cuit le lendemain midi quasiment 24h.
Ce procédé donne du goût, la farine travaille beaucoup plus, le levain se multiplie. La richesse aromatique se déploit dans ce pain qui prend le temps de levé tranquillement. Un pain avec beaucoup plus de goût, il reste humide plus longtemps et sèche moins vide.
Le levain « colonise » la pâte a pain.
Le saviez-vous ?
Certains levains dégagent une odeur surprenante… celle de l’emmental !
Pourquoi ? Parce que le levain est un monde vivant, nourri par les levures sauvages et les enzymes naturellement présentes sur le grain, dès le champ.
Le levain a littéralement le goût du champ.
Ce phénomène n’est possible que grâce à l’agriculture biologique.
Les grains traités aux fongicides sont privés de leur flore naturelle :
plus de levures sauvages, plus de champignons bienfaisants… et donc moins de goût, moins de vie dans le pain.
Où trouver notre pain au levain ?
Vous pouvez déguster notre pain vivant et artisanal dans plusieurs points de vente locaux :
Barabord livre les deux magasins Maison biologique Biocoop
Audierne & Biocoop Douarnenez
Marchés
Marché de Douarnenez
Marché d’Audierne
Marché de Tréboul
Boutique à Mahalon
Ouvert lundi, mercredi et vendredi dès 16H00
Petite infos gourmande :
- Pizza au levain le vendredi & fougasses artisanales le vendredi
Une question de Julien, pour vous :
Lesquels vous parlent le plus ? »
Avec la fermentation lente du T80, le levain révèle des arômes uniques, souvent absents dans les pains industriels ou à pousse rapide.
Un goût légèrement acidulé ? Des notes de noisette, de fruits secs, voire de céréales torréfiées ?
Quelles saveurs percevez vous ?
Partagez vos ressentis — chaque pain raconte une histoire, mais chaque palais en entend une différente.
Du grain, au levain, de la terre à l’humain, Julien cultive un pain qui parle le langage du vivant — riche, nuancé, profondément enraciné dans la nature.