Car chaque produit d’exception est le fruit d’une histoire, d’un geste et d’une passion dont la transmission assure la pérennité.
Le Julien, on le voit partout !
Au fournil, à la livraison, dans la Fanfare SAVATO de Douarnenez… Toujours bienveillant, c’est lui qui, avec son équipe, donne le tempo à la vie des magasins.
Julien, c’est bien plus qu’un boulanger : c’est le visage d’une boulangerie locale, engagée, et fièrement ancrée sur son territoire.
Aujourd’hui, on avait envie d’en savoir un peu plus sur lui…
Julien et le levain : l’histoire d’un pain vivant
Boulanger depuis 5 ans, Julien a exercé plusieurs métiers avant de se consacrer au pain, notamment vendeur dans une boutique de commerce équitable.
En 2020, il passe son CAP boulangerie avec une idée déjà bien ancrée : créer un fournil biologique et travailler exclusivement le pain au levain.
Très vite, une évidence s’impose à lui : réunir du sens, le travail artisanal et sa passion du levain.
Le CAP boulangerie forme-t-il au pain au levain ?
« Le levain est abordé durant le CAP, mais ce n’est pas le cœur de la formation. Le cursus prépare surtout à intégrer une boulangerie conventionnelle. »
Aujourd’hui encore, une grande partie des diplômés travaillent ensuite pour la grande distribution.
Pour approfondir ses connaissances, Julien complète donc sa formation avec plusieurs stages dans des fournils spécialisés en pain au levain :
Pain des Pays, dans le Nord de la France
Tartine Errante, également dans le Nord
Il poursuit ensuite son apprentissage à travers plusieurs expériences en woofing :
Les SCOPains, boulangerie SCOP dans le Calvados
Un paysan boulanger en Dordogne
À l’époque, peu de fournils travaillaient exclusivement au levain. Julien parcourt donc la France pour apprendre, découvrir les spécialités locales et enrichir son savoir-faire.
Le pain au sarrasin : une spécialité bretonne
« Non, le pain au sarrasin n’est pas répandu partout. C’est une vraie spécialité bretonne. »
À la sortie de sa formation, Julien effectue un remplacement à Goulien, chez Cyrile et Aurélie. Là-bas, il découvre notamment un pain au levain 100 % sarrasin, emblématique de leur travail.
C’est dans ces échanges que le savoir se transmet.
De cette rencontre naîtra ensuite le pain au sarrasin de Barabord, inspiré de cette tradition artisanale partagée.
Le levain est-il toujours bio ?
Le levain est généralement associé au bio, mais il existe aussi des boulangers conventionnels qui travaillent au levain.
Un particulier peut également réaliser son pain au levain avec une farine non bio.
Cependant, pour Julien, la qualité du levain dépend profondément de la qualité de la farine et du grain.
Quelle différence entre un pain au levain classique et un pain 100 % levain ?
« Tout réside dans la présence — ou non — de levure boulangère. »
Dans beaucoup de pains dits « au levain », on ajoute également de la levure.
Pourquoi ?
Parce que la levure garantit la pousse du pain, même si le levain est fatigué ou déséquilibré.
À l’inverse, dans un pain 100 % levain :
aucun ajout de levure
toute la fermentation dépend du levain
si le levain n’est pas en forme, le pain ne lèvera pas
Le pain dépend donc entièrement de la vitalité du levain.
« Le levain, c’est un peu comme un animal qu’on nourrit tous les jours. Il faut en prendre soin. »
Mais au fond, qu’est-ce que le levain ?
Le levain est un simple mélange d’eau et de farine — souvent de seigle ou de blé — dans lequel se développent naturellement des micro-organismes :
des levures sauvages
des bactéries lactiques
Contrairement à la levure industrielle cultivée en laboratoire, le levain naît naturellement grâce à la fermentation.
En le nourrissant régulièrement — ce qu’on appelle les “rafraîchis” — on entretient cette petite communauté vivante qui permettra au pain de lever.
Aujourd’hui, Julien et son équipe travaillent avec cinq levains différents.
« On pense au levain tout le temps. Sa qualité détermine tout le reste. »
Peut-on acheter du levain ?
On trouve parfois du levain déshydraté dans certaines épiceries bio.
Mais Julien reste très réservé :
« Une fois déshydraté, le levain est à moitié mort. Même si on peut essayer de le réveiller, on reste très loin d’un vrai levain vivant, nourri et équilibré. »
Goût, texture, fermentation : tout s’en ressent.
Comment créer son propre levain ?
« Mélangez simplement de la farine de seigle et de l’eau… puis laissez la nature travailler. »
Pour le reste, Julien garde une part de secret.
Le levain reste avant tout un savoir vivant, transmis de la main à la main, de boulanger à boulanger.
Le confinement : un retour à l’essentiel
Comme beaucoup, Julien a profité du ralentissement imposé par le Covid pour prendre du temps.
Du temps pour apprendre.
Du temps pour expérimenter.
Du temps pour revenir à l’essentiel.
C’est durant cette période qu’il confirme définitivement sa vocation : celle du pain vivant, de la fermentation lente et du travail artisanal.
Des farines locales et engagées
« La qualité du pain commence par la qualité de la farine. »
Pour cela, Barabord travaille avec plusieurs producteurs passionnés :
Jonas Le Gall — paysan meunier
Installé en Bretagne, Jonas fournit près de 90 % des farines utilisées.
Il cultive, moud et transforme lui-même ses céréales : un véritable travail artisanal, du champ jusqu’à la meule.
Mao & Nils — Pouldergat
Nouveaux partenaires pour la farine de sarrasin utilisée dans le pain 100 % sarrasin au levain.
La Communauté de l’Arc — Plonéour-Lanvern
Leur farine entre notamment dans la composition de la brioche 100 % levain, aux délicates notes acidulées d’orange et de citron.
Pourquoi choisir le bio et le local ?
Pour Julien, tout est lié.
Le levain se nourrit des levures sauvages et des enzymes naturellement présentes sur le grain dans les champs.
Or, l’agriculture conventionnelle et les traitements fongicides détruisent une grande partie de cette flore naturelle.
« Sans cette vie sur le grain, le pain perd énormément en richesse aromatique. »
Un pain à fermentation lente
La grande particularité du pain Barabord ?
100 % levain
Un choix encore rare aujourd’hui.
Une pousse très lente
Dans un pain au levain classique, la fermentation dure souvent environ 5 heures.
Chez Barabord, certains pains fermentent presque 24 heures.
Exemple :
pétrissage à 14h30
cuisson le lendemain vers midi
Cette fermentation lente permet :
davantage d’arômes
une mie plus riche
une meilleure conservation
un pain plus digeste
une texture plus humide et moins sèche
« Le levain colonise littéralement la pâte. »
Le résultat : un pain vivant, complexe, profond et très aromatique.
Le saviez-vous ?
Certains levains peuvent développer… une odeur d’emmental.
Pourquoi ?
Parce que le levain est un univers vivant, nourri par les levures sauvages naturellement présentes sur les céréales.
« Le levain a littéralement le goût du champ. »
Où trouver nos pains au levain ?
Notre pain est disponible sur plusieurs marchés entre le Cap-Sizun et le Pays de Douarnenez.
Mais aussi directement au fournil de Kerrest à Mahalon.
Ouvert lundi, mercredi et vendredi dès 16H00.
Les marchés
Mercredi matin — Audierne
Dès 8h30, Place de la République
Samedi matin — Douarnenez
Dès 8h30, aux Halles
Samedi matin — Tréboul
Dès 9h00, Quai de l’Yser
LES points de dépôt
Plusieurs magasins locaux ont fait le choix de proposer nos pains au levain artisanal :
La Vie Claire — Plouhinec
2 Rue Brizeux
Dépôts les lundis et mardis après-midi
L’Épicerie Locale — Douarnenez
14 Rue Duguay-Trouin
Dépôts les jeudis et vendredis matin
Bio Douarnenez — Douarnenez-Ploaré
12 Rue Pen ar Ménez
Dépôt le jeudi matin
Biocoop Douarnenez
Rue Gabriel Le Signe, ZAC de Bréhuel
Dépôts les mardis, mercredis, jeudis et vendredis matin
BIOCOOP AUDIERNE
Dépôts les mardis, mercredis; jeudis et vendredis matin
En été uniquement
Le Petit Marché des Producteurs du Cap-Sizun — Audierne
Tous les mardis soirs dès 17h30
Plage des Capucins
Le petit plus gourmand
Pizza au levain le vendredi
Fougasses artisanales le vendredi
Une question de Julien pour vous
Avec la fermentation lente du T80, le levain révèle des arômes souvent absents des pains industriels ou à pousse rapide.
Percevez-vous :
un goût légèrement acidulé ?
des notes de noisette ?
des arômes de fruits secs ?
des céréales torréfiées ?
Chaque pain raconte une histoire.
Mais chaque palais l’écoute différemment.
Du grain au levain, de la terre à l’humain, Julien cultive un pain profondément vivant : enraciné dans le temps, le terroir et le savoir-faire artisanal.
